O leite UHT é definido como leite homogeneizado, submetido a temperaturas que variam de 130ºC a 150ºC, por 2 a 4 segundos, mediante processo térmico de fluxo contínuo, resfriado imediatamente a uma temperatura de 32ºC e envasado, sob condições assépticas, em embalagens previamente esterilizadas e hermeticamente fechadas. Dessa forma, o produto, do ponto de vista bacteriológico, é estável à temperatura ambiente por vários meses.

 

Os programas para assegurar a qualidade de produtos UHT diferem daqueles para produtos pasteurizados, pois a maioria dos defeitos que limitam a aceitabilidade de produtos UHT, após longo tempo de estocagem, resulta de alterações físicas, químicas e enzimáticas. A gelificação do leite UHT, durante a estocagem, constitui o fator mais limitante de sua vida de prateleira. Os fatores de produção do leite que influenciam a qualidade do leite cru e possuem efeito sobre a gelificação do leite UHT incluem a idade do animal, o estádio de lactação, mastite, qualidade microbiológica da matéria-prima, temperatura de estocagem, uso de aditivos e conteúdo de gordura.

 

A gelificação é caracterizada pela formação de um gel durante o período de estocagem do produto (Figura 1), constituído por uma matriz proteica tridimensional iniciada por interações entre a proteína do soro b-lactoglobulina e a k-caseína da micela de caseína, durante o tratamento térmico e a altas temperaturas. Estas interações resultam na formação de um complexo entre a b-lactoglobulina e a k-caseína. O mecanismo aceitável para explicar a gelificação baseia-se em um processo constituído de etapas (Figura 2). O complexo b-k dissocia-se da micela de caseína. Devido à degradação pelas proteases bacterianas de múltiplos sítios âncoras sobre a k-caseína e, posteriormente, os complexos dissociados agregam-se dentro de uma matriz tridimensional. Um gel, na forma de creme, é formado quando uma concentração crítica do complexo b-k é alcançada. Os fatores significativos que influenciam o início da gelificação incluem: o tipo e/ou a severidade do tratamento térmico, a proteólise durante a estocagem, o estádio de lactação, a contagem de células somáticas, a qualidade microbiológica do leite cru, a sazonalidade, a temperatura de estocagem, o uso de aditivos e o conteúdo de gordura do leite (Datta; Deeth, 2001).

Figura 1 – Ocorrência de gelificação em leite UHT durante o período de estocagem do produto

 

O crescimento de bactérias psicrotróficas no leite cru predispõe as proteínas a efeitos deletérios, quando o leite é submetido tratamentos térmicos em temperaturas ultra-altas. A atividade de enzimas termorresistentes de bactérias psicrostróficas pode reduzir a qualidade e a vida útil do leite UHT. A qualidade microbiológica do leite cru pode influenciar no grau de proteólise do produto acabado, sendo que maiores valores são observados, quando a matéria-prima apresenta contagens entre 105 UFC/mL e 106 UFC/mL. Estudos demonstram que a adição de proteases purificadas de estirpes deP. fluorescens ao leite UHT leva ao desenvolvimento gradual de sabores indesejáveis.

Figura 2 – Modelo Proposto para explicar o processo de gelificação do leite UHT

Fonte: Dados básicos: Datta e Deeth (2001)

Nota: A – Deposição de b-lactoglobulina sobre k-caseína durante o aquecimento UHT e formação do complexo bk; B – Dissociação do complexo b-lactoglobulina-k-caseína das micelas durante a estocagem do leite UHT; C – Gelificação do leite pela formação de ligações cruzadas entre o complexo b-lactoglobulina-k-caseína.

 

 

Data de Publicação: 17/04/2015
Autor: Claudia Lúcia de Oliveira Pinto; Maurílio Lopes Martins; Maria Cristina Vanetti. Informe Agropecuário v.28, n. 238, 2007. Adaptado equipe Universidade do leite.