As bactérias do leite podem se originar de fontes como o úbere, de contaminação oriunda do ambiente e da unidade de ordenha. O resfriamento do leite, a presença de resíduos de medicamentos ou produtos químicos e a qualidade microbiológica da água podem também influenciar a CBT do tanque de refrigeração de leite.O nível de bactérias no leite pode ser medido tanto pela contagem bacteriana total (CBT) como pelo teste Bactoscan, que substituiu a CBT em vários países, inclusive em laboratórios do Brasil. A grande vantagem do Bactoscan é a rapidez e a precisão do teste.

Sua utilidade prática no campo é que se há um resultado elevado, o produtor de leite poderá analisar e solucionar o problema precocemente.1) Microorganismos causadores de mastite provenientes do ÚbereEstes microorganismos podem causar mastite clinica ou subclínica. A precoce detecção de casos de mastite clínica pode evitar que o leite dessas vacas, que possui alta carga microbiana, seja colocado no tanque de refrigeração. Essas vacas devem ser tratadas conforme recomendações do médico-veterinário e o leite só deve ser despejado no tanque de refrigeração quando finalizado o tratamento e quando permitir o prazo de carência dos medicamentos utilizados. Microorganismos como Streptococcus agalactiae, Streptococcus uberis ou Escherichia coli podem resultar em níveis elevados de bactérias, que podem ter efeito significativo no aumento da contaminação do leite. Dificilmente alta CBT é decorrente de mastite na propriedade, salvo quando os microorganismos citados anteriormente estão presentes no rebanho. O leite de uma vaca coletado de forma asséptica, por exemplo, contém menos de 1.000 UFC/ml. Já o leite de um animal infectado por algum desses agentes, pode apresentar contagens de até 10.000.000 UFC/ml.

O leite de vacas com mastite subclínica, uma vez que não há sinais evidentes da infecção para sua detecção, irá para o tanque de refrigeração.2) Contaminação AmbientalA causa mais provável de contaminação advinda do ambiente é a ocorrência de tetos sujos. A preparação adequada dos tetos é essencial para manutenção de índices reduzidos de CBT. Em geral, se os tetos estão limpos a imersão em solução desinfetante e posterior secagem dos mesmos com papel-toalha descartável é suficiente. Mas se os tetos estão muito sujos (geralmente época das águas) é recomendado mais de uma imersão dos tetos em solução desinfetante. A utilização de água não é recomendada já que seu excesso pode servir de veículo para agentes causadores de mastite, com acesso destes à glândula mamária. Além dessa função de limpeza dos tetos é importante lembrar que a imersão pré-ordenha é importante para o controle de mastite ambiental.Há ocasiões nas quais os níveis de contaminação na própria sala de ordenha são extremamente elevados, o que pode aumentar expressivamente a CBT , com a queda de teteiras em fezes, sendo estas “sugadas” para o interior do equipamento.

Com o objetivo de se avaliar o ambiente dos animais e o nível de sujidades de úbere pode ser feito avaliação de escores de sujidades dos animais, os classificando na hora da ordenha em limpo, moderadamente limpo, sujo e muito sujo (exemplo de classificação no link www.uwex.edu/milkquality).A grande maioria das fazendas leiteiras utiliza fontes de água que não sofrem nenhum tipo de tratamento prévio. Essas fontes podem estar contaminadas com microorganismos de origem fecal e de uma ampla variedade de fontes como solo e vegetais. Esses microorganismos podem incluir Pseudomonas e outros bacilos gram-negativos. Se ocorrer contato dessa água não tratada com o leite ou mesmo a utilização dessas fontes para limpeza do equipamento de ordenha, esses microorganismos podem ser a causa do aumento da CBT do leite.3) Limpeza do Equipamento de OrdenhaPesquisadores ingleses em condições experimentais mostraram que o equipamento de ordenha pode contribuir com até 10% da carga microbiana total do leite.

Esses valores podem aumentar consideravelmente devido à estrutura e eficiência de limpeza do sistema de ordenha.Após a ordenha, o equipamento deve ser limpo e desinfetado antes da próxima utilização. Essa limpeza vai depender do tipo de equipamento e das recomendações do fabricante tanto do equipamento como dos produtos utilizados na limpeza. Se a limpeza for inadequada, camadas de leite poderão se acumular no interior da tubulação permitindo o crescimento de microorganismos.A sanitização realizada antes de cada ordenha, com produtos a base de cloro, proporcionará um ambiente limpo e desinfetado no interior das tubulações diminuindo o grau de contaminação do leite.A qualidade da água utilizada neste processo é de fundamental importância como foi citado no item anterior. 4) Ausência de resíduos de medicamentos e resíduos químicosO problema de resíduos de medicamentos e de resíduos químicos é de grande significado em relação à segurança alimentar.É fundamental que todos os medicamentos utilizados em animais em lactação tenham registro para esta finalidade.

Além disso devem ser utilizados de acordo com as recomendações veterinárias e os períodos de carência devem ser respeitados. Isso envolverá identificação das vacas e o registro em planilhas dos tratamentos. O leite dos quatro quartos das vacas em tratamento deve ser descartado e não só o do quarto em tratamento. Atenção especial deve ser dada também aos produtos utilizados na limpeza do equipamento que podem levar ao aparecimento de resíduos químicos no leite do tanque de refrigeração.A presença de antibióticos ou resíduos químicos pode funcionar como inibidores de crescimento microbiano, levando a desconsideração do valor de CBT encontrado nas análises. Além disso, a maioria das empresas de laticínios do país impõe penalizações econômicas severas para o leite positivo no teste de inibidores, na qual os produtores são responsabilizados por esta ação.5) Conservação e Refrigeração do leiteNão basta produzir um leite de excelente qualidade se o tanque de refrigeração não se encontra em perfeito funcionamento, já que o leite deve atingir a temperatura de 4°C em no máximo 2 horas após a ordenha. Isto porque a taxa de multiplicação microbiana fica muito aumentada quando o mesmo não atinge a temperatura ideal. Esse fato pode ser comprovado pelos dados apresentados na tabela 1.